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腊八蒜

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    又到腊八节了,母亲活着的时候,每到腊八的头几天,早早就把麦收后买下的紫皮蒜一瓣一瓣的剥了皮,到腊八那一天,把准备好的米醋加花椒大料姜片用锅烧开,放凉后再倒入一个陶瓷罐子里,把早已剥好的蒜瓣放进去,加盖密封,放在不见光的阴凉地方,过一周或者更长的时间,那“腊八蒜”就腌制好了。

    打开罐子,一股诱人的蒜香扑鼻而来,满屋子空气里弥漫着蒜味。你再看那泡在醋里的蒜已经由白变绿,通体碧绿碧绿的,像一颗颗翡翠躺在那里,使人食欲大增。

    腊八蒜是吃饺子的最佳佐料,吃面,米饭,稀饭,也是一道很好的小菜,配以腊八蒜拌凉菜,尤为独特,因此春节期间,我家的餐桌每顿必有腊八蒜。

    据老人讲,腊八蒜的蒜字,和“算”字同音,这是那些做买卖的商号要在这天拢账,把这一年的收支算出来,可以看出盈亏,其中包括外欠和外债,都要在这天算清楚“腊八算”就是这样来的。腊八这天要债的债主子,要到欠他钱的人家送信儿,该准备还钱。在北方尤其是北京城有句传播很广的民谚:“腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿,欠债的还钱。”后来有欠人家钱的,用蒜代替“算”字,以示忌讳,回避这个算账的“算”字,其实欠人家的,终究是要还的。老北京临年关,街巷胡同有卖辣菜的,可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢?您想啊,卖腊八蒜得吆喝吧,怎么吆喝?直接喊“腊八蒜来!”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下,怎么街上还有喊着催债呀!再说了,你一个做小买卖的跟谁算哪!人家不跟你算就不错了,所以腊八蒜不能下街吆喝,都是一家一户自己动手泡腊八蒜,自己先给自己算算,今年这个年怎么过。

    泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜?紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷实,泡出的蒜脆香。近年来市场上紫皮蒜不多见。用一般的蒜,泡出来,别看瓣大但口感不脆,发紫。而且皮不好剥,人们后来就想出一种办法,将蒜放在冷水里浸泡一个时辰,蒜皮就好剥的多了。

    泡腊八蒜为什么得用米醋?米醋色淡,泡过蒜色泽如初,橙黄翠绿,口感酸辣适度,香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑,蒜瓣也不够绿,口感较差,尤其是熏醋,略带糊味,也许这正是它的特色,其实这只是习惯罢了,好吃不如爱吃嘛!

    过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事,醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸;醋酸香而辣。如今您要是到老北京风味的餐馆用饭,吃炸酱面,一年四季都给您上一小盘翠绿的腊八蒜。

    据资料介绍,冬天经常吃些腊八蒜,对人的身体很有好处,既杀菌,还解毒。对治疗高血压、降血糖、降血脂、软化血管也有一定疗效,总之,多吃一些腊八蒜对人体只有好处没有坏处。
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